a little view from my city part II

CONTOH PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI TELUR MATA SAPI

1.  TIM HACCP

NO	FUNGSI DALAM TIM HACCP	JABATAN DALAM PERUSAHAAN	BIDANG KEAHLIAN
1	Ririn Akmal Sari	Koordinator Tim	Ahli Gizi
2	Nyimas Anita	Anggota Tim	Bagian Produksi
3	Fahruddin	Anggota Tim	Ahli Mikrobiologi

2.  JUDUL                                          : TELUR MATA SAPI

3.  TARGET/TUJUAN HACCP

a.   Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease) dengan “Telur Mata Sapi”

b.   Khusus

·      Mengevaluasi cara produksi “Telur Mata Sapi”

·  Memperbaiki cara produksi “Telur Mata Sapi”

·  Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi “Telur Mata Sapi”

·      Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi “Telur Mata Sapi”

4.  DISKRIPSI GAMBARAN PRODUK

ASPEK	HASIL PENGAMATAN
Nama Produk	Telur Mata Sapi
Konsumen	K elas III, Dewasa, Ibu baru melahirkan,makanan Biasa dan TKTP
Komposisi	·       Telur ayam ·       Merica ·       Garam ·       Minyak goreng
Metode Persiapan Konsumsi	Telur ayam dimasak terlebih dahulu ± 8 menit
Metode Pengolahan	·      Telur Mata Sapi diolah di Sub Unit Dapur Umum RSU. ·      Adapun Metode pengolahan Telur Mata Sapi adalah sebagai berikut : 1)  Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya., 2)  Pecahkan sebutir telur dan masukkan ke dalam wajan. 3)  Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur 4)  Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan ·      Proses penggorengan telur mata sapi pada suhu 120oC selama ± 8 menit
Cara Penyimpanan	·      Telur Ayam yang sudah dicuci disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan dingin dengan suhu -2°C ·      Telur Mata Sapi yang sudah dimasak disimpan dalam wadah yang tertutup pada suhu ruang ± 28° C
Cara Distribusi	·      Menggunakan plato dan ditutupi dengan plastic
Cara Konsumsi	Dikonsumsi langsung atau maksimal 1 jam setelah penyajian

5.  BAHAN – BAHAN YANG DIPERLUKAN

a.    Bahan Utama               : Telur Ayam

b.    Bahan Lain                   : garam, merica bubuk, minyak goreng

6.  DIAGRAM ALIR

 

                                                                          

 

                                                                       

 

7.  IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA

a.    Identifikasi Bahaya

           

NO	INGREDIENT	BAHAYA B(M)/K/F	JENIS BAHAYA	CARA PENCEGAHAN
1.	Telur	M F K	·         Salmonela sp ·         Kotoran, retak, dan terdapat bintik merah pada cangkang serta tidak tenggelam dalam air, ·          Busuk	·         Digoreng pada suhu 120°C selama± 8 menit ·         .uji laboratorium ·         Adanya spesifikasi bahan makanan
2.	Merica	M K F	·         Jamur ·         Bau apek, ·         terdapat kotoran	·         Menyimpan di tempat kering dan tertutup ·         Sortir ·         Ada Spesifikasi bahan makanan
3.	Garam	M F	·       Bacillus Coagulans ·       Debu, kerikil Mencair	·         Penyimpanan di tempat kering dan bersih ·         Pemilihan garam beyodium dalam kemasan. ·         Tidak terkena sinar matahari langsung
4.	Minyak goreng	K F	·         Air,enzim, cemaran limbah, Berbau tengik ·         warna minyak tidak kuning bening ·         Kemasan rusak, tanggal kadaluarsa	·         simpan di tempat tertutup dan tidak terkena sinar matahari melakukan uji laboratorium ·         melakukan spesifikasi bahan makanan ·         pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan
5	Persiapan ·      Persiapan Bahan Baku ·      Persiapan Peralatan masak dan peralatan saji ·      Persiapan Higiene dan sanitasi penjamah makanan	M K F	·       Bakteri ·       Rambut ·       Kuku ·       Karat pada wajan ·       Serangga ·       Kerikil	·         Pencucian telur ayam dengan air bersih dan mengalir ·         penyimpanan bahan makanan dengan wadah tertutup, lama penyimpanan, dan suhu yang tepat dan sesuai dengan bahan makanan. ·         hygiene dan sanitasi alat, ruangan, dan tenaga persiapan. ·         pemakaian sarung tangan, celemek, dan tutup kepala ketika pengolahan ·         memastikan wajan yang digunakan untuk menggoreng tidak berkarat. ·         tenaga persiapan tidak saling bicara saat mempersiapkan bahan makanan. ·         pencucian terlebih dahulu alat yang digunakan untuk mengolah makanan
6	pengolahan	M F	Bakteri Rambut Serangga Debu Kerikil	·         pemasakan harus benar-benar matang dan mencapai suhu yang tepat. ·         tidak meletakkan berdekatan antara bahan makanan yang matang dengan yang mentah. ·         hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga pengelola.
7	Distribusi	M F	Bakteri Rambut Debu Kotoran Serangga	·         hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga distribusi. ·         mempersingkat jarak waktu antara pemasakan dengan pendistribusian. ·         pendistribusian dengan wadah yang tertutup.
8	Penyajian	M F	Bakteri Serangga Rambut Debu	·         penyajian makanan dengan kondisi hangat < 65°C ·         tempat penyajian tertutup ·         jangan dibiarkan dalam waktu lebih dari 1 jam

Keterangan     :             M = Mikrobiologis

                            K = Kimia

                            F = Fisik

b.    Analisis Kategori Resiko Bahaya pada Telur Mata Sapi

NO	BAHAN	KELOMPOK BAHAYA						KATEGORI RESIKO
		A	B	C	D	E	F
1.	Telur	Ö	Ö		Ö	Ö	Ö	VI
2	Merica	Ö	Ö		Ö	Ö	Ö	VI
8.	Garam	Ö	Ö		Ö	Ö	Ö	VI
9.	Minyak goreng	Ö	Ö		Ö	Ö	Ö	VI

Keterangan :

A = Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromized)    

B = Produk mengandung ingredient sensitive thd bahaya biologis/kimia/fisik    

C = Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

D = Produk mungkin  mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

E  =  Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh/konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

F = Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

0            = Tidak mengandung bahaya A sampai F

I             = Mengandung 1 bahaya B sampai F

II            = Mengandung 2  bahaya B sampai F

III           = Mengandung 3 bahaya B sampai F

IV          = Mengandung 4 bahaya B sampai F

V           = Mengandung 5 bahaya B sampai F

VI          = Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

10.       STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

Standar Prosedur Operasional		PENGOLAHAN TELUR MATA SAPI
Pengertian	:	Pengolahan Telur Mata Sapi adalah suatu proses mulai dari persiapan Telur Ayam dan bahan lain (garam, merica dan minyak), sampai menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
Tujuan	:	1.   Mengolah Telur Ayam menjadi makanan yang siap dikonsumsi 2.   Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, konsistensi dan penampilan makanan. 3.   Meningkatkan nilai gizi makanan. 4.   Makanan bebas dari mikroorganisme dan bahan beracun dan berbahaya
Prosedur	:	1.  Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya., 2.  Pecahkan sebutir telur dan masukkan ke dalam wajan. 3.  Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur 4.  Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan 5.   Proses penggorengan telur mata sapi pada suhu 120oC selama ± 8 menit
Kebijakan		·      Setiap penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan dengan sabun anti septic dan air yang bersih. ·      Setiap peralatan persiapan, pengolahan, dan distribusi harus dilakukan sterilisasi sebelum digunakan ·      Air yang digunakan untuk proses persiapan dan pengolahan makanan harus terjamin kebersihannya melalui pengujian mikrobiologis secara berkala
Unit terkait	:	1.   Bagian persiapan bahan makanan 2.   Bagian pengolahan bahan makanan 3.   Bagian mikrobiologi