Santabe Ncore Mena..Selamat Datang.
Welcome To My Private Home..Lembo Ade
Rabu, 24 April 2013
Sabtu, 20 April 2013
CONTOH PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI TELUR MATA SAPI
1. TIM HACCP
NO
|
FUNGSI
DALAM TIM HACCP
|
JABATAN
DALAM PERUSAHAAN
|
BIDANG
KEAHLIAN
|
1
|
Ririn Akmal
Sari
|
Koordinator
Tim
|
Ahli Gizi
|
2
|
Nyimas
Anita
|
Anggota Tim
|
Bagian
Produksi
|
3
|
Fahruddin
|
Anggota Tim
|
Ahli
Mikrobiologi
|
2. JUDUL :
TELUR MATA SAPI
3. TARGET/TUJUAN
HACCP
a. Umum
Meningkatkan
kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (Food Born
Disease) dengan “Telur Mata Sapi”
b. Khusus
·
Mengevaluasi
cara produksi “Telur Mata Sapi”
·
Memperbaiki
cara produksi “Telur Mata Sapi”
· Memantau & mengevaluasi
penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi “Telur Mata Sapi”
·
Meningkatkan
inspeksi mandiri pada proses produksi “Telur Mata Sapi”
4. DISKRIPSI
GAMBARAN PRODUK
ASPEK
|
HASIL
PENGAMATAN
|
Nama Produk
|
Telur Mata Sapi
|
Konsumen
|
K elas III, Dewasa, Ibu baru
melahirkan,makanan Biasa dan TKTP
|
Komposisi
|
·
Telur
ayam
·
Merica
·
Garam
·
Minyak
goreng
|
Metode Persiapan Konsumsi
|
Telur ayam dimasak terlebih dahulu ± 8 menit
|
Metode Pengolahan
|
·
Telur
Mata Sapi diolah di Sub Unit Dapur Umum RSU.
·
Adapun
Metode pengolahan Telur Mata Sapi adalah sebagai berikut :
1) Panaskan Wajan, tuang minyak goreng
secukupnya.,
2) Pecahkan sebutir telur dan masukkan
ke dalam wajan.
3) Taburkan merica dan garam di atas
permukaan telur
4) Balik sebentar, kemudian angkat dan
siap disajikan
·
Proses
penggorengan telur mata sapi pada suhu 120oC selama ± 8 menit
|
Cara Penyimpanan
|
·
Telur
Ayam yang sudah dicuci disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan dingin
dengan suhu -2°C
·
Telur
Mata Sapi yang sudah dimasak disimpan dalam wadah yang tertutup pada suhu
ruang ± 28° C
|
Cara Distribusi
|
·
Menggunakan
plato dan ditutupi dengan plastic
|
Cara Konsumsi
|
Dikonsumsi langsung atau
maksimal 1 jam setelah penyajian
|
5. BAHAN – BAHAN YANG DIPERLUKAN
a.
Bahan
Utama : Telur Ayam
b.
Bahan
Lain : garam, merica
bubuk, minyak goreng
6. DIAGRAM ALIR
7. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
a.
Identifikasi
Bahaya
NO
|
INGREDIENT
|
BAHAYA
B(M)/K/F
|
JENIS BAHAYA
|
CARA PENCEGAHAN
|
1.
|
Telur
|
M
F
K
|
·
Salmonela sp
·
Kotoran, retak, dan terdapat bintik merah pada cangkang
serta tidak tenggelam dalam air,
·
Busuk
|
·
Digoreng pada suhu 120°C selama±
8 menit
·
.uji laboratorium
·
Adanya spesifikasi bahan makanan
|
2.
|
Merica
|
M
K
F
|
·
Jamur
·
Bau apek,
·
terdapat kotoran
|
·
Menyimpan di tempat kering dan tertutup
·
Sortir
·
Ada Spesifikasi bahan makanan
|
3.
|
Garam
|
M
F
|
·
Bacillus Coagulans
· Debu, kerikil Mencair
|
·
Penyimpanan
di tempat kering dan bersih
·
Pemilihan
garam beyodium dalam kemasan.
·
Tidak
terkena sinar matahari langsung
|
4.
|
Minyak
goreng
|
K
F
|
·
Air,enzim, cemaran limbah, Berbau tengik
·
warna minyak tidak kuning bening
·
Kemasan
rusak, tanggal kadaluarsa
|
·
simpan
di tempat tertutup dan tidak terkena sinar matahari melakukan uji
laboratorium
·
melakukan
spesifikasi bahan makanan
·
pemilihan
produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan
|
5
|
Persiapan
·
Persiapan
Bahan Baku
·
Persiapan
Peralatan masak dan peralatan saji
·
Persiapan
Higiene dan sanitasi penjamah makanan
|
M
K
F
|
·
Bakteri
·
Rambut
·
Kuku
·
Karat
pada wajan
·
Serangga
·
Kerikil
|
·
Pencucian
telur ayam dengan air bersih dan mengalir
·
penyimpanan
bahan makanan dengan wadah tertutup, lama penyimpanan, dan suhu yang tepat
dan sesuai dengan bahan makanan.
·
hygiene
dan sanitasi alat, ruangan, dan tenaga persiapan.
·
pemakaian
sarung tangan, celemek, dan tutup kepala ketika pengolahan
·
memastikan
wajan yang digunakan untuk menggoreng tidak berkarat.
·
tenaga
persiapan tidak saling bicara saat mempersiapkan bahan makanan.
·
pencucian
terlebih dahulu alat yang digunakan untuk mengolah makanan
|
6
|
pengolahan
|
M
F
|
Bakteri
Rambut
Serangga
Debu
Kerikil
|
·
pemasakan
harus benar-benar matang dan mencapai suhu yang tepat.
·
tidak
meletakkan berdekatan antara bahan makanan yang matang dengan yang mentah.
·
hygiene
sanitasi alat, ruangan, dan tenaga pengelola.
|
7
|
Distribusi
|
M
F
|
Bakteri
Rambut
Debu
Kotoran
Serangga
|
·
hygiene
sanitasi alat, ruangan, dan tenaga distribusi.
·
mempersingkat
jarak waktu antara pemasakan dengan pendistribusian.
·
pendistribusian
dengan wadah yang tertutup.
|
8
|
Penyajian
|
M
F
|
Bakteri
Serangga
Rambut
Debu
|
·
penyajian
makanan dengan kondisi hangat < 65°C
·
tempat
penyajian tertutup
·
jangan
dibiarkan dalam waktu lebih dari 1 jam
|
Keterangan : M = Mikrobiologis
K = Kimia
F = Fisik
b.
Analisis
Kategori Resiko Bahaya pada Telur Mata Sapi
NO
|
BAHAN
|
KELOMPOK BAHAYA
|
KATEGORI RESIKO
|
|||||
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
F
|
|||
1.
|
Telur
|
Ö
|
Ö
|
|
Ö
|
Ö
|
Ö
|
VI
|
2
|
Merica
|
Ö
|
Ö
|
|
Ö
|
Ö
|
Ö
|
VI
|
8.
|
Garam
|
Ö
|
Ö
|
|
Ö
|
Ö
|
Ö
|
VI
|
9.
|
Minyak
goreng
|
Ö
|
Ö
|
|
Ö
|
Ö
|
Ö
|
VI
|
Keterangan :
A = Produk pangan
yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
immunocompromized)
B = Produk mengandung
ingredient sensitive thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Proses tidak
memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba
berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
D = Produk
mungkin mengalami rekontaminasi setelah
pengolahan sebelum pengemasan
E = Ada
potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh/konsumen
yang menyebabkan produk berbahaya
F = Tidak ada tahap
pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada
pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum
memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
0 =
Tidak mengandung bahaya A sampai F
I =
Mengandung 1 bahaya B sampai F
II =
Mengandung 2 bahaya B sampai F
III =
Mengandung 3 bahaya B sampai F
IV =
Mengandung 4 bahaya B sampai F
V =
Mengandung 5 bahaya B sampai F
VI =
Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
10. STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
Standar
Prosedur
Operasional
|
PENGOLAHAN TELUR MATA
SAPI
|
|
Pengertian |
:
|
Pengolahan Telur Mata Sapi
adalah suatu proses mulai dari persiapan Telur Ayam dan bahan lain (garam,
merica dan minyak), sampai menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
|
|
|
|
Tujuan |
:
|
1.
Mengolah Telur Ayam menjadi makanan yang siap
dikonsumsi
2.
Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa,
konsistensi dan penampilan makanan.
3.
Meningkatkan nilai gizi makanan.
4.
Makanan bebas dari
mikroorganisme dan bahan beracun dan berbahaya
|
Prosedur |
:
|
1. Panaskan Wajan, tuang minyak goreng
secukupnya.,
2. Pecahkan sebutir telur dan masukkan
ke dalam wajan.
3. Taburkan merica dan garam di atas
permukaan telur
4. Balik sebentar, kemudian angkat dan
siap disajikan
5.
Proses
penggorengan telur mata sapi pada suhu 120oC selama ± 8 menit
|
Kebijakan |
|
· Setiap
penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan dengan
sabun anti septic dan air yang bersih.
· Setiap
peralatan persiapan, pengolahan, dan distribusi harus dilakukan sterilisasi
sebelum digunakan
· Air
yang digunakan untuk proses persiapan dan pengolahan makanan harus terjamin
kebersihannya melalui pengujian mikrobiologis secara berkala
|
Unit terkait |
:
|
1. Bagian
persiapan bahan makanan
2. Bagian
pengolahan bahan makanan
3. Bagian
mikrobiologi
|
Langganan:
Postingan (Atom)